Chef Vincent Maillard

Quelle est votre Madeleine de Proust ?

Quels sont vos plus savoureux souvenirs ?

Enfant, je passais beaucoup de temps en bord de Saône à Écuelles dans la maison de vacances de mes grands-parents. Là-bas, on allait chercher le lait chaud tous les soirs à la ferme, on piquait les maïs dans les champs et on partait à la pêche au carrelet. On a donc baigné dans la petite friture, les ablettes qu’on vidait et qu’on passait à la farine avant de les faire frire. Je me souviens également qu’on allait chercher les cornichons, on les frottait et passait au vinaigre mais aussi les escargots, les champignons et même les écrevisses dans la Saône. Plein de souvenirs de cuisine mais qui sont aussi des moments inoubliables. Mon grand-père originaire de toscane adorait cuisiner des plats italiens comme le ragoût à la saucisse avec de la polenta. Il utilisait de nombreux aromates comme le romarin, le thym… Cela a été pour moi, une initiation, une découverte aromatique que je n’avais pas en Bourgogne.

Un aliment inattendu ou mal-aimé que vous avez toujours apprécié ?

Dans ma famille tout le monde cuisinait de manière régulière, ma mère bien évidemment mais aussi mon père qui avait quelques spécialités. Il aimait bien faire des pâtés chauds, cuisiner les abats, les tripes. J’ai appris à aimer ça !

Comment se passaient les repas de votre enfance ?

Très convivial. J’ai eu la chance d’avoir une maman qui cuisinait beaucoup pour nous. On a été bien nourri, on a toujours mangé de bons produits. Encore aujourd’hui, j’essaye de retranscrire ça avec mes filles comme quand on prépare des gnocchis. Au-delà de les faire soi-même, au-delà du plat en lui-même, c’est un vrai moment de partage ! Cela a une autre valeur, un autre sens !

En quoi la cuisine toscane de vos grands-parents a pu influencer votre cuisine que l’on qualifie de méditerranéenne ?

C’est une cuisine qui me plait beaucoup, très rustique et très simple en apparence.

C’est avant tout une cuisine de produits. Quand j’allais en Italie avec mon grand-père, on aimait acheter la focaccia qui sortait du four, on prenait une très bonne huile d’olive et on allait chez le charcutier pour prendre du jambon de parme coupé en tranches hyper fines. De retour de nos emplettes, on frottait la tomate dans la focaccia, on arrosait d’huile d’olive, on ajoutait quelques gouttes de vinaigre balsamique et un peu de roquette. C’était une cuisine instantanée pleine de goût dont la richesse dépendait de la fraîcheur des produits et du souci des détails. Cela fait également écho à la cuisine de Ducasse chez qui j’ai grandi en tant que chef.

Avez-vous un souvenir marquant en cuisine à nous confier ?

J’en ai plein mais je parlerais de Franck Cerutti qui était le chef du Louis XV quand j’y étais. Il avait cette capacité d’émerveillement, une culture de la cuisine et du produit incroyable et c’était toujours pour moi un enrichissement de pouvoir échanger avec lui. C’est quelqu’un qui m’a beaucoup appris, mais aussi touché ! Malgré sa stature et son parcours remarquable, il pouvait avoir le regard pétillant d’un enfant ! J’ai toujours eu l’impression que j’aurais du mal à lui arriver à la cheville.