Chef Alexandre Mazzia

Comment vos saveurs d’enfance ont façonné le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Le côté ferreux du poisson ainsi que le côté fumé avec la peau grillée au barbecue… C’est quelque chose qui est important pour moi. Il y a aussi le côté piment et relevé qui donne un aspect supplémentaire au pouvoir gustatif. La cuisine que je fais aujourd’hui c’est la curiosité, c’est la compétence que j’ai acquise d’approfondir de manière presque chirurgicale ces saveurs. Je nage aujourd’hui dans un environnement qui est mien ce qui me permet de me les réapproprier avec mon propre langage.

Un produit inattendu ou méconnu que vous avez toujours apprécié ?

Il n’y a pas de produits à proprement parlé mais plutôt des associations complétement méconnues que j’apprécie et que je fais découvrir à mes clients comme la framboise-harissa, l’anguille fumée chocolat-noir… Les produits inattendus sont ceux travaillés là où on ne les attend pas, d’une autre manière. Il n’y a pas un produit que je repousse, ou que je n’aime pas cuisiner, le travail de la matière et de la fibre c’est le travail de ma vie. Parfois je travaille aussi le manioc, méconnu et mal aimé par sa texture, mais qui aujourd’hui par l’intermédiaire d’une raviole, devient fondant et agréable.

Une douceur sucrée, un péché gourmand ayant bercé votre enfance ?

Au Congo, les seuls sucres qu’il y avait, c’étaient ceux des fruits exotiques, que ce soit la mangue, la papaye, les bananes et les mini-bananes. La seule chose qui était un peu inattendue pour tout le monde, c’est que moi je les passais au barbecue. Ce qui me rappelle également mon enfance, c’est la banane écrasée sur des cacahuètes.

Avez-vous une recette familiale que vous aimez particulièrement ? 

En Afrique, ma maman faisait des pommes de terre farcies avec un filet de capitaine au four. Aujourd’hui c’est totalement différent… Il n’y a pas de recette ancestrale que je refais particulièrement. L’important c’est les moments de partage. J’aime la curiosité de ma fille et la gourmandise de mon fils. Je leur fais des plats qu’ils apprécient tout simplement.

Quel est votre plat préféré dans le monde entier et depuis toujours ?

Mon plat préféré va être un souvenir savoureux comme le bol de chicorée que préparait ma grand-mère avec une tartine de pain frais et des gros morceaux de beurre demi-sel. 

Quand j’étais Chef de Partie, il y avait aussi le thon à la catalane que je mettais dans une simple baguette. 

Cela me rappelle d’où je viens, une simplicité, un jeune homme passionné qui n’avait pas de sous et qui mangeait une boite de thon chaque jour.

Un lieu particulier qui a marqué vos souvenirs savoureux ?

Une maison de famille avec des chais à Courcoury, près de Saintes et de Cognac. Il y a aussi la maison de mes grands-parents à Rivedoux (Sablanceaux) où mon grand-père écaillait et vidait le poisson, où j’ai fait ma première purée, mon premier barbecue, mon premier pain perdu à la cheminée et où j’ai appris à faire baver les escargots.