Chef Benjamin Bruno

Quel est votre péché de gourmandise depuis toujours ?

Si durant la nuit j’ai un petit creux, je me fais volontiers un bon fromage de chèvre frais accompagné d’une confiture ou d’un peu de miel ou encore des tomates confites… avec de l’huile d’olive dans un petit pain. J’adore ça, je ne m’en lasse pas !

Y a-t-il des lieux particuliers qui ont marqué vos saveurs d’enfance ?

Il y a bien évidemment la propriété familiale où je prenais plaisir à cuisiner avec ma grand-mère mais aussi la Corse où je me rendais souvent avec mon père durant l’été. J’avais une dizaine d’années et je cuisinais avec Roger Jaloux… Quand on était là-bas, il n’y avait plus les vestes de cuisine, les armoiries été tombées, c’était simplement des hommes comme les autres qui cuisinaient par passion. De vrais vacances entre amis ! C’est des souvenirs émus… J’avais la chance de partager ma future vocation avec un chef qui était meilleur ouvrier de France et qui était à mon écoute.

Avez-vous une expérience gastronomique qui vous a profondément touché ?

Sans hésiter, le risotto au safran à l’oro (la feuille d’or) du chef italien Gualtiero Marchesi. Extraordinaire, c’est comme un bijou ! À côté de ça, le premier poulet au curry que j’ai mangé, préparé par la mère d’un copain d’école, a été une véritable révélation. Je n’en avais jamais mangé car chez nous n’utilisions pas d’épices. J’ai découvert d’autres saveurs et c’était extraordinaire !

Avez-vous une recette familiale que vous aimez refaire ?

Pour mon père, ce serait la blanquette de veau, son péché mignon. Pour ma mère, des ravioles aux artichauts. Une recette de ma grand-mère que j’adore refaire c’est la polenta à l’italienne au parmesan avec une sauce tomate compotée aux sanguins et pérugines. On ajoute un peu d’ail et de persil… et le tour est joué. Un délice !

Y a-t-il un établissement où vous aimiez vous rendre plus jeune ?

J’ai de nombreux souvenirs chez Paul Bajade, grand ami de mon père, aux Chênes vert à Tourtour. Je me souviens particulièrement de sa volaille de Bresse à la crème et aux morilles… Un plat mémorable qui m’a marqué alors que je n’avais que 8 ans.

Avez-vous une anecdote à partager avec nous ?

Je me souviens de mon tout premier repas organisé à l’extérieur du restaurant avec Dominique Saugnac et mon père. À l’occasion des 50 ans de McDonald’s, nous avions créé un hamburger signature à la truffe. Cet événement réunissait au Palm Beach à Cannes tous les dirigeants des McDonald’s de France. Une belle expérience !