Chef Marcel Ravin
“blue bay monte-carlo
40 Av. Princesse Grace
98 000 Monaco ”
Marcel Ravin initie depuis plus de 15 ans les fins gourmets aux saveurs du monde. Douceur des Caraïbes, notes méditerranéennes… Du rocher du Diamant au rocher de Monaco, le chef revisite avec humilité des produits de terroir et crée avec sensibilité des mets aux accents d’ailleurs. Il réussit avec brio une partition culinaire à son image, à la fois raffinée et subtile, à l’enthousiasme des artistes et à la chaleur des passionnés.
Quelle est votre Madeleine de Proust ?
Diriez-vous que vos souvenirs d’enfance ont façonné le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?
Oui, toute ma créativité vient de mes souvenirs d’enfance. C’est ma grand-mère qui m’a donné le goût de la cuisine… Elle cuisinait avec peu en nous faisant toujours de jolis plats. Elle nous rassemblait et nous donnait le sourire ! Chez nous, il y avait beaucoup d’amour et surtout le respect des anciens. Tout ça c’était formidable. Elle a aiguisé mon palais d’enfant progressivement un peu comme une éducation au goût. Nous devons nous rappeler d’où nous venons et à partir de là, nous pouvons comprendre quelle est notre identité et donc créer et composer. Je veux retrouver des produits, des goûts que j’avais oubliés et qui font écho au passé. C’est pour ça, que je ramène énormément de produits de Martinique que je plante ensuite dans mon jardin.
Quelles valeurs, quelle façon d’appréhender le monde gardez-vous de votre grand-mère ?
Ma grand-mère m’a transmis sa force de travail et sa volonté ! Elle était infatigable, elle travaillait dur ! Elle m’a toujours dit : Quand tu commences quelque chose, il faut toujours aller au bout quelle que soit la difficulté ! Elle me disait également : Ne laisse personne décider pour toi, ne rend personne responsable de tes échecs !
Est-ce qu’il y a un plat, des saveurs, des parfums qui vous rappellent votre enfance ?
Oui il y a un plat qui a marqué mon enfance que l’on cuisinait au gré des produits et des saisons. Le Calalou qui est une soupe d’herbes et de légumes. Ma grand-mère la préparait avec du gombo, quelques légumes racines, de la viande ou du poisson. Le goût de la tradition… Aujourd’hui je revisite cette recette en cuisant les aliments séparément pour plus de saveurs. En ce moment, je la sers avec une raviole de St Jacques au charbon végétal.
Y a-t-il une douceur sucrée qui a bercé votre enfance ?
Bien sûr, le cacao… Ma grand-mère avait un grand jardin créole avec un champ de cacaoyers. Je me souviens qu’on ramassait les cabosses, on les faisait sécher et torréfier puis on confectionnait une pâte de cacao, le Gwo Kako. Avec, elle nous faisait de délicieux chocolat chaud avec des notes de cannelle, de muscade, de zestes de citron. D’ailleurs, aujourd’hui, je propose à ma carte, Le chocolat de mon enfance qui remporte un grand succès. On cuisinait également beaucoup la patate douce en dessert, comme des flans, des gâteaux…
Un lieu qui se rattache à tous ces souvenirs savoureux ?
Chez ma grand-mère à Diamant en Martinique. Petits, nous n’avions pas forcément les moyens de partir en vacances alors nous nous rendions chez ma grand-mère qui habitait juste à côté. Ce qui était passionnant, c’est qu’elle me racontait des histoires, m’amenait dans son jardin. Mon grand-père, lui, m’emmenait couper du bois. Avec eux, j’ai appris à connaître la nature. Ce sont les souvenirs les plus marquants de ma vie !
Y a-t-il un produit en particulier que vous aimez travailler ?
Il y en a beaucoup comme par exemple, le fruit de la passion, l’un des premiers produits que j’ai travaillé ici en version salée et pas seulement sucrée. Il est toujours pour moi un essentiel dans mes réalisations. Les légumes qui m’animent sont la patate douce et la christophine dit aussi la chayotte.
Le potager occupe une grande place dans votre cuisine, pourquoi ?
Je fais vivre en quelque sorte le souvenir de ma grand-mère. Elle s’asseyait sur son petit banc, regardait son potager et on avait l’impression qu’elle entrait en communion avec la terre, avec la nature. Et même dans les moments difficiles, elle cuisinait laissant tous ses problèmes s’envoler. Je retrouve les mêmes sensations… C’est pourquoi j’ai toujours voulu avoir un jardin potager près de moi. Tous les jours, le potager me guide et m’aide à raconter des histoires à nos clients.
Des figures de la gastronomie qui vous ont inspiré dans votre jeunesse ou à vos débuts ?
Depuis tout petit, je voulais devenir comme Paul Bocuse ! Venant de quelque part qui pour certains était « nulle part », je n’ai pas eu la chance de rentrer dans de grandes maisons. Plusieurs autres chefs m’ont inspiré comme Bernard Loiseau, Alain Ducasse et bien d’autres. J’ai toujours aimé la manière dont ils parlaient de la cuisine… ils vivaient leur cuisine ! Je me souviens qu’à l’époque, je demandais à des amis de m’enregistrer sur des cassettes VHS, les émissions de chefs qui pouvaient passer à la télévision. J’achetais également tous leurs livres.
Avez-vous une anecdote à nous confier ?
Oui une anecdote souriante… Un jour, Alain Ducasse a dit à un de ses chefs : Il faudra faire attention à Marcel, parce qu’un jour il va prendre ma place. Et j’ai répondu : Chef on ne touche pas à Dieu !
Avez- vous un mantra, une ligne directrice dans votre travail ?
Je dis souvent à mes cuisiniers : Nous devons respecter la promesse que nous faisons à nos clients. C’est comme rencontrer une personne pour la première fois et en tomber amoureux… Pour moi la cuisine est liée à un acte d’amour, un sentiment qui nous chavire, nous anime. Tous les soirs, il faut remettre le couvert !
Est-ce que l’on perd son accent mais pas ses racines ?
On ne perd pas ses racines, en tout cas moi je n’ai jamais voulu les perdre. Grâce à elles, je tiens debout ! Sans racines, comment voulez-vous créer, trouver, transmettre ! Je suis très fier de pouvoir amener les départements et territoires d’Outremer à se réapproprier leur identité culinaire. Nous pouvons et nous avons aussi le droit d’exister dans la haute gastronomie !
Le casting d’un dîner « Madeleine de Proust », qui inviteriez-vous à votre table ?
Ma mère, ma grand-mère, le président de la République, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, un chef pour qui j’ai énormément de respect et d’affection mais aussi tous ceux que j’ai mis en hommage dans mon livre « D’un rocher à l’autre » … Pour leur dire : Merci à ce petit garçon à qui vous n’avez pas ouvert votre porte, il ne vous en veut pas, il vous aime car vous lui avez rendu service et l’avez poussé à se dépasser »
You may also like
Chef Benoit Witz
Les goûts de la Provence revisités… Dans une bâtisse vieille de 200 ans nichée en pleine natur
Chef Goeffrey Poesson
La cuisine est le reflet de l’âme, un don de soi, un acte d’amour… Geoffrey Poësson nous inv
Chef Mauro Colagreco
L’un des meilleurs chefs au monde a su trouver un style qui lui est propre, entre interprétation
Post a comment