Chef Goeffrey Poesson

Quelle saveur, quel plat symbolise votre enfance ?

Il y en a plusieurs. Je dirais le chou farci Grassois (Lou Fassum) que faisait ma mère et le Pan Bagnat, un sandwich que j’ai l’impression d’avoir connu toute ma vie. Ma mère nous faisait également beaucoup de spécialités méditerranéennes comme la ratatouille qui est l’un des premiers plats que j’ai cuisinés avec elle enfant.

Avez-vous une vraie Madeleine de Proust ?

Oui, la fougasse sucrée à la fleur d’oranger. Pour la petite histoire, lorsque je sortais de l’école pour rejoindre la clinique de mon père, je m’arrêtais chez le boulanger pour acheter cette délicieuse fougasse. Ce goût, je l’ai encore en bouche sans ne jamais avoir pu y regoûter, ce qui est terrible pour moi.

Un produit que vous aimiez particulièrement enfant ?

J’ai toujours adoré les oursins. Dès le plus jeune âge j’ai été initié à ce délice et vers 10-12 ans, j’allais les pêcher avec mes frères. Une saveur qui a bercé ma jeunesse et que j’ai perpétuée avec ma fille en lui faisant découvrir dès ses deux ans. Depuis, elle aussi est devenue accro !

Est-ce qu’à l’époque vous aviez des héros de la gastronomie ?

Bien évidemment. Je peux considérer Paul Bajade comme l’un d’eux car il a été pour moi (et sans le savoir) celui qui a révélé mon amour pour la cuisine. Beaucoup plus tard, il y a eu mon idole, mon père spirituel : Roger Vergé.

Pour la petite histoire, j’avais une prof d’Allemand qui ne m’appréciait guère et qui m’a dit un jour que je ne serai jamais capable de rentrer chez Roger Vergé. Piqué au vif et pour lui prouver qu’elle avait tort, je m’étais fait la promesse que j’y arriverai. Et pour cause, à seulement 17 ans, je me trouvais dans les cuisines de ce grand Monsieur et découvrais la gastronomie du soleil.