Chef Goeffrey Poesson

“la badiane sainte maxime

6, Rue Fernand Bessy
83 120 Sainte-Maxime”

La cuisine est le reflet de l’âme, un don de soi, un acte d’amour… Geoffrey Poësson nous invite à découvrir une cuisine de marché raffinée et équilibrée. Amoureux de bons produits, cet original dans l’âme jongle avec les saveurs locales comme personne. Il sublime les grands classiques par la noblesse du terroir et se joue avec une parfaite maîtrise des associations subtiles.  

Quelle saveur, quel plat symbolise votre enfance ?

Il y en a plusieurs. Je dirais le chou farci Grassois (Lou Fassum) que faisait ma mère et le Pan Bagnat, un sandwich que j’ai l’impression d’avoir connu toute ma vie. Ma mère nous faisait également beaucoup de spécialités méditerranéennes comme la ratatouille qui est l’un des premiers plats que j’ai cuisinés avec elle enfant.

Avez-vous une vraie Madeleine de Proust ?

Oui, la fougasse sucrée à la fleur d’oranger. Pour la petite histoire, lorsque je sortais de l’école pour rejoindre la clinique de mon père, je m’arrêtais chez le boulanger pour acheter cette délicieuse fougasse. Ce goût, je l’ai encore en bouche sans ne jamais avoir pu y regoûter, ce qui est terrible pour moi.

Un produit que vous aimiez particulièrement enfant ?

J’ai toujours adoré les oursins. Dès le plus jeune âge j’ai été initié à ce délice et vers 10-12 ans, j’allais les pêcher avec mes frères. Une saveur qui a bercé ma jeunesse et que j’ai perpétuée avec ma fille en lui faisant découvrir dès ses deux ans. Depuis, elle aussi est devenue accro !

Est-ce qu’à l’époque vous aviez des héros de la gastronomie ?

Bien évidemment. Je peux considérer Paul Bajade comme l’un d’eux car il a été pour moi (et sans le savoir) celui qui a révélé mon amour pour la cuisine. Beaucoup plus tard, il y a eu mon idole, mon père spirituel : Roger Vergé.

 

Pour la petite histoire, j’avais une prof d’Allemand qui ne m’appréciait guère et qui m’a dit un jour que je ne serai jamais capable de rentrer chez Roger Vergé. Piqué au vif et pour lui prouver qu’elle avait tort, je m’étais fait la promesse que j’y arriverai. Et pour cause, à seulement 17 ans, je me trouvais dans les cuisines de ce grand Monsieur et découvrais la gastronomie du soleil.

Quel est votre plus beau souvenir gustatif ?

Chez mon ami Arnaud Donckele. La première fois que j’ai goûté sa cuisine c’était il y a bien 15 ans. Déjà à cette époque, on se frottait à de la haute gastronomie et d’année en année il est parvenu à m’emmener encore plus haut. On découvre avec bonheur une cuisine en apparence simple, limpide mais aussi hyper sophistiquée dans la recherche de saveurs. Une architecture de goûts qui nous laisse toujours en pamoison.

Le casting d’un dîner « madeleine de Proust » chez vous ?

J’inviterai forcément mon grand ami Arnaud Donckele, mon mentor Mr Roger Vergé, mes premiers émois culinaire Mr Paul Bajade, un des premiers chefs qui a cru en mon potentiel Mr Patrick Mayençon, un de mes idoles Jacques Maximin mais aussi bien évidemment ma maman !

Vos tous premiers émois en matière de vins ?

Plus jeune, mon père nous amené assez régulièrement au Château de Vignelaure. On est sur un coteau Aixois avec des vins travaillés comme des bordeaux. Ce sont des rouges que l’on ne dégustera pas trop jeunes et qui avec l’âge prennent une superbe longueur en bouche. J’en propose d’ailleurs depuis longtemps à la carte de mon restaurant. On est même remontés sur des millésimes de 1988 !

 

 

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