Chef José Bailly

Un lieu, un endroit particulier qui fait ressurgir ces souvenirs ?

Oui la maison de mes grands-parents mais aussi celle de ma tante en Bretagne. Légèrement dans les terres à seulement 10 minutes de la mer, cette vieille bâtisse en pierre pleine de charme me rappelle plein de bons souvenirs. J’ai connu Le Kig ha farz, un plat traditionnel breton cuit au chaudron dans la cheminée. Une cuisine authentique, vraie comme j’aime.

Enfant, lorsque vous partiez en excursion, que mettiez-vous dans votre sandwich ?

J’étais quelqu’un de très classique et j’appréciais l’incontournable jambon-beurre mais attention avec du beurre salé. Ma grand-mère se rendait souvent dans une ferme non loin de la maison. Là-bas elle y faisait du troc, échangeant des légumes du potager contre du lait frais. Elle barattait le beurre en y incorporant des gros cristaux de sel. C’était dingue, des moments uniques !

Quel est votre plat préféré de tous les temps et depuis toujours ?

Je dirais les coquilles Saint-Jacques de ma mère, préparées avec un peu de poireaux, du vin blanc, des petites échalotes, du beurre et de la crème de la ferme. Personnellement et sans prétention, bien présenté avec un peu de technicité, ce plat pourrait prétendre à une ou deux étoiles au Guide Michelin.

Comment se passaient les repas de famille chez vous ?

On se retrouvait tous chez mes grands-parents à Plougasnou… Mon oncle qui revenait de la pêche avec du poisson frais, ma grand-mère qui était un grand cordon bleu, mon grand-père qui allait dans le potager nous dénicher quelques légumes. C’était des moments simples, sans prétention mais très authentiques ! Ça finissait bien souvent par une boule bretonne dans le chemin ou alors en fonction des marais on repartait à la pêche ensemble !

Est-ce qu’il y a des plats de votre carte qui s’inspirent de votre enfance, de vos origines ?

Je revois le gamin de 6 ans que j’étais, pieds nus en maillot avec un bob sur la tête, muni de son seau et de son épuisette et qui était heureux d’attraper une crevette. Mon plat intitulé « Pêche miraculeuse » est un peu un hommage à cette enfance. Dedans tu as de la crevette, du couteau, de la moule, du jus de favouille… C’est un plat qui a cartonné l’année dernière ! À vrai dire, à ma carte, tout le menu en 7 est basé sur des souvenirs d’enfance.

Un ustensile dont vous ne vous êtes jamais séparé depuis vos débuts de cuisinier ?

Oui j’ai une petite spatule des années 70 que j’avais piqué à l’époque à ma grand-mère. Elle m’a suivi tout mon apprentissage et je travaille encore à ce jour avec.