Chef Philippe Colinet

Quelle est votre Madeleine de Proust ?

Y-a-t ’il un produit ou un plat que vous aimiez particulièrement enfant ?

Je pourrais me faire un repas fait que de fromages ! Dans ma famille on était tous de grands amateurs. Mes grands-parents avaient des amis qui avaient une petite ferme fromagère près de Vendôme. Je me souviens, on allait les chercher nous-même… J’ai d’ailleurs toujours eu une préférence pour des fromages affinés et assez marqués.

D’où vous est venu le goût pour la cuisine ?

De ma grand-mère mais aussi de ma maman qui adorait qu’on se rende dans de beaux restaurants. Déjà à l’époque, j’aimais particulièrement cette ambiance de grande table, le décorum, le cérémonial, la précision des gestes. Plus jeune, je me souviens également que je regardais Raymond Oliver, un cuisinier qui faisait des recettes à la télévision dans les années 80.

Votre rêve d’enfant s’est-il réalisé, ou avez-vous changé de voie ?

C’est marrant, parce que lorsque j’étais enfant vers 8-10 ans, dans la maison de campagne de mes grands-parents, j’avais pour habitude de jouer au restaurant avec mon petit frère. Lui était le client, le cobaye. J’aimais amener mon frère dans ledit restaurant, dresser la table comme il se doit avec des fleurs, lui servir un jus de raisin en guise de vin puis passer en cuisine avec ma grand-mère pour lui préparer un bon repas ! On peut voir ça comme un signe…

Un lieu qui s’imprègne de vos premiers souvenirs savoureux ?

Je dirais la maison de campagne de mes grands-parents à Mondoubleau

 dans le Loir-et-Cher. Enfant, je m’y rendais très souvent avec mes parents et mon frère et on y faisait de grandes cérémonies familiales… De grands moments de plaisir ! J’ai eu la chance que ma grand-mère m’amène souvent avec elle sur les marchés, chez le boucher, le boulanger ou encore le fromager. Sa cuisine était basée sur les bons produits… Des choses simples mais vraiment très goûteuses !

Comment diriez-vous que s’est construite votre identité culinaire ?

De mon enfance, de mon apprentissage, de mes rencontres qui m’ont permis de trouver ma voie et de créer ma propre identité. Aussi dès mon plus jeune âge, nous allions tous les ans avec ma famille sur la côte d’azur dans les alentours de Saint-Raphaël et Agay. Sur le chemin des vacances, je me souviens qu’on s’arrêtait en bord de route pour acheter des caisses entières de fruits de saison. Tout ce panel de saveurs du sud, a fait aussi mon éducation du goût et affiné mon palais.

Aurais-tu des anecdotes en cuisine à nous partager ?

J’en ai plein notamment lors de mon apprentissage. Je vois encore Jean Bardet qui revenait avec des seaux remplis de truffes. C’était incroyable ! Il aimait aussi beaucoup la chasse et bien souvent le lundi j’étais de corvée de plumage de canards et faisans. Il y avait aussi un grand bassin avec à l’intérieur des anguilles. En tant qu’apprentis, le matin nous devions aller en chercher quelques-unes… Je me vois encore muni de ma grande toque et de mon épuisette, sous l’œil des clients qui prenaient leur petit-déjeuner sous la véranda, courir après l’anguille qui s’échappait dans la pelouse.