Chef Eric Canino

Seulement à 10 ans, j’ai subi une grosse opération qui m’a, par la suite, ralenti dans ma pratique. Je me suis alors tourné vers le monde de la moto et de la mécanique. A 12-13 ans, je démontais des motos pour les remonter entièrement tout en continuant à côté de jouer au foot. Puis j’ai commencé à travailler dans un petit restaurant italien pour me faire quelques sous. C’est vraiment par un heureux hasard que je suis tombé dans la cuisine et l’univers de la restauration.

Avez-vous un souvenir gastronomique à partager avec nous ?

Ce serait plus un moment fort teinté d’émotions.  Un jour, nous réservons bien deux mois à l’avance chez Bocuse ! Malheureusement le jour où nous nous y sommes rendus, marqué un tournant dans l’histoire de la gastronomie : le cuisinier du siècle venait de tirer sa révérence. Et de voir toutes ces personnes qui ont travaillé pour lui continuer son œuvre envers et contre tout… Cela m’a beaucoup touché ! Ce jour-là, ils ont quand même ouvert et donné un grand service !

Comment était la table de votre enfance ?

La famille italienne réunit beaucoup de monde… Encore aujourd’hui on se retrouve à plus de 20 personnes à la table. On aimait et on aime toujours se réunir pour les fêtes, célébrer et partager. Ma mère et ma grand-mère mitonnaient de bons repas pour l’occasion !

Quels sont les ingrédients de votre enfance que vous aimez travailler ?

Je dirais l’huile d’olive, bien évidemment les pâtes mais aussi les légumes comme l’artichaut que j’affectionne particulièrement.

Le casting d’un dîner « madeleine de Proust » chez vous ?

J’inviterai des gens qui me correspondent, simples et bons vivants ! Tout d’abord Arnaud Donckele puis Michel Guérard mais aussi ma mère, ma grand-mère et bien d’autres !

Un lieu particulier qui vous rappelle vos saveurs d’enfance ?

La ville de Naples en Italie, car c’est pour moi une ville de partage, d’odeurs, à la cuisine simple faite de bons produits. J’y ai passé beaucoup de temps en famille et j’y retourne assez souvent.

Est-ce qu’il y a une recette de famille que vous faites encore aujourd’hui ?

Oui bien sûr, les poivrons marinés à l’huile d’olive avec des câpres et des anchois. Ma belle-mère faisait également souvent de la morue (bacalao) aux brocolis… C’est de bons souvenirs !

Comment vos souvenirs savoureux, votre enfance ont façonné le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Je fais avant tout une cuisine de partage, de voyage mais aussi d’instinct… J’ai besoin de voir les produits, de les toucher, de les sentir ! Au niveau des saveurs c’est toujours léger, parfumé et acide.

Est-ce qu’il y a un restaurant où vous avez toujours rêvé d’aller que ce soit en France ou à l’étranger ?

Par curiosité, je rêverai de me rendre dans les pays scandinaves. Grand nombre de chefs et restaurants y sont réputés et rivalisent de talents.

Quelle est la recette ou la réalisation culinaire dont tu es le plus fier ?

Le thon aux épices… C’est le seul plat que je n’ai pas enlevé de la carte depuis 2009. Les clients n’ont eu de cesse d’en redemander, c’est devenu un incontournable. J’ai parfois envie de proposer autre chose mais c’est vrai qu’à chaque fois que je le regoûte, je comprends pourquoi il plaît autant. C’est une belle réussite !