Chef Benoit Witz

Quelles saveurs ont bercé votre enfance ? 

J’ai grandi dans une ferme en Alsace – dans la plaine du Ried à Elsenheim – ce qui m’a donné la chance de découvrir les bons produits, sains, vrais et savoureux. Je pense d’ailleurs que cela a forgé mes sensibilités d’aujourd’hui et m’a donné le goût de la cuisine. À la maison, ma grand-mère cuisinait beaucoup et nous mitonnait de bons petits plats à la flamme sur un vieux piano de cuisson. Elle faisait revenir des haricots verts avec un peu de beurre noisette et une échalotte… C’était des plats très simples mais bons. Ma maman, elle, était une très bonne pâtissière. En un après-midi, elle pouvait nous faire une myriade de desserts. Mes références, c’est avant tout les gâteaux alsaciens avec beaucoup d’épices et de goûts mais aussi la tarte aux quetsches, les gâteaux au chocolat…

Si l’on devait choisir un plat « madeleine de Proust », quel serait-il ?

En fonction des saisons ça pourrait être un coq au vin ou encore un bon poulet rôti de la ferme avec des petites pommes de terre du jardin, des haricots verts ou des petits pois. Je me souviens aussi qu’en période d’hiver, le dimanche, on faisait beaucoup de bouchées à la reine. Bien souvent, on utilisait les restes de poulets de la veille, quelques champignons… C’était délicieux !

Comment se passait la vie à la ferme ?

On vivait très simplement ! On avait des cultures céréalières, de tabac, de légumes et on élevait des vaches. Il faut savoir que je n’ai pas connu de vacances jusqu’à ce que je commence à travailler vers 18 ans. Il y avait toujours quelque chose à faire ! De fait, les produits que l’on cuisinait venaient essentiellement de la ferme et du potager. On achetait très peu de choses et on privilégiait les échanges.

Y a-t-il une odeur, un parfum qui vous ramène à vos jeunes années ?

Oui, l’odeur d’herbe fraîche coupée au printemps, les parfums de prairies, des champs mais aussi de tabac.

La cuisine a-t-elle toujours été une vocation pour vous ?

Non mais cela m’est venu naturellement. Grâce à ma mère, j’ai été attiré très jeune par la pâtisserie. Aussi, beaucoup de personnes passaient et venaient à l’improviste chez nous… Dans la cuisine, il y avait toujours de bonnes odeurs de plats qui mijotent ! Cet univers, ces instants de partage et de convivialité me rassuraient. J’ai toujours su que je voulais moi aussi rassembler les gens, les nourrir, leur raconter des histoires. Je suis très attaché au sens de l’accueil !

Quels souvenirs d’enfance ont façonné le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Lorsque tu te nourris du produit que tu cultives, tu apprends alors à connaître le goût des vraies choses. Et c’est dur de s’en détacher !

Est-ce qu’il y a une boisson, un vin qui vous parle et fait écho à vos origines ?

Je suis très friand de bières et dans ma région il y en a de très bonnes. J’ai une préférence pour les bières blanches et ce que j’apprécie plus que tout c’est cette amertume qui ouvre l’appétit. J’aime aussi beaucoup le crémant pour son côté festif, vin apéritif.