Chef Glenn Viel
“restaurant l’OUSTAU DE BAUMANIERE
D27,
13 520 Les Baux-de-Provence”
Son âme d’enfant est une ressource perpétuelle pour susciter l’émerveillement ! Au travers de chacun de ses plats, Glenn Viel nous conte une histoire, celle d’un idéal, d’un imaginaire débordant. Le Chef est une forte tête qui marche à l’instinct, un fougueux toujours en quête d’un nouveau tour de main. Passé maître dans l’art d’une théâtralisation élégante, ce bâtisseur impénitent aime plus que tout surprendre.
Quelle est votre madeleine de Proust… ?
Quelle saveur, quel plat symbolise votre enfance ?
Le riz au lait a toujours été mon péché gourmand et il y avait aussi les ormeaux sauvages que nous allions pêcher en famille pendant les grandes marées en Bretagne.
Un aliment, un produit inattendu ou mal-aimé que vous avez toujours apprécié ?
J’aime beaucoup le chou de Bruxelles… Il a une texture et une saveur particulière. On l’aime ou ne l’aime pas mais moi je l’ai toujours adoré.
Quel est votre plat préféré dans le monde entier et depuis toujours ?
J’apprécie beaucoup l’épaule d’agneau confite.
Un lieu particulier qui a marqué vos souvenirs savoureux et pourquoi ?
Petit, j’aimais beaucoup aller à Troyes et plus précisément à Bar-sur-Seine. Des amis de mes parents avaient une petite maison sur les bords de la Seine. C’était exceptionnel… On allait nager, on faisait de la barque. On passait des moments en famille incroyable dans ce lieu très simple mais magique. J’adorais également passer du temps chez ma grand-mère en Bretagne. On y mangeait toujours bien et elle nous préparait des desserts savoureux à souhait.
Le restaurant où vous rêviez d’aller dîner (ici ou à l’étranger) ?
Le Ritz à Paris m’a toujours fait rêver… Un lieu mondialement connu qui est pour moi assez féérique.
Quels chefs vous ont inspiré et vous ont donné le goût de la cuisine ?
Le grand Alain Ducasse m’a toujours fait rêver. Il y a bien évidemment Marc Marchand qui est à la base de mon éducation culinaire mais aussi Joël Boilleaut, Jérôme Videau, Frédéric Lesourd et bien d’autres. Beaucoup de rencontres qui m’ont inspiré et qui ont toutes contribué à leur façon à faire de moi le chef que je suis aujourd’hui.
Une rencontre qui vous a marqué ?
Michelle Obama… Elle a une telle prestance, un tel charisme qu’on ne peut rester indifférent. C’est une personne simple, accessible et au grand cœur. J’ai eu l’impression que l’on se connaissait depuis toujours. Une belle rencontre, vraiment !
Est-ce que l’on perd son accent mais pas ses racines ?
J’ai gardé un peu du patois breton mais mon accent lui se fait plus discret. Pour ce qui est des racines, ces dernières restent ancrées, solides dans le sol. Il y a peu de choses qui peuvent nous déloger de la perception d’une région que l’on porte dans notre cœur. J’aime la Bretagne, elle fait partie de moi. C’est chez moi et je le revendique !
Quels sont vos plus beaux souvenirs gustatifs ?
Pour moi, ce sont souvent les choses les plus simples qui procurent le plus d’émotions. Je dirais des pâtes à la tomate ou alle vongole mais aussi une épaule d’agneau confite. Des choses très simples et très réconfortantes.
À vos débuts, quelles ont été vos plus belles émotions vécues en cuisine ?
Mes premiers pas au Meurice d’Alain Ducasse, quand tu arrives dans une brigade de trente cuisiniers qui portent tous leurs grandes toques et leurs beaux tabliers. À l’époque, je débarquais fraîchement de ma campagne et je me suis retrouvé plongé dans cette grande fourmilière. C’était impressionnant mais aussi très grisant !
Une anecdote en cuisine à nous raconter ?
Marc Marchand qui fait une omelette… Au Meurice on avait 250 chambres et seulement une poêle en fonte pour les omelettes. J’ai donc pris l’initiative d’aller acheter des poêles Tefal. Je commence donc à faire mes omelettes et je sens que Marc approche. Contrarié, il se saisit de LA poêle en fonte et reprend la main sur les cuissons. De là, il fait sauter l’omelette qui atterrit par terre. J’ai dû difficilement garder mon sérieux même si la situation était cocasse.
La table et les repas de votre enfance ?
Je me souviens des repas chez mes grands-parents qui étaient toujours très animés et pleins de saveurs. On voyait défiler les coquilles Saint-Jacques, les bouchées à la Reine, des pot-au-feu. À la table de ma grand-mère , on mangeait toujours divinement bien !
Le casting d’un dîner « Madeleine de Proust » chez vous, qui invitez-vous ?
Pour me faire plaisir j’inviterais Ben Harper car j’adore l’artiste, Ayrton Senna un pilote émérite au grand cœur mais aussi le capitaine Cousteau, Michelle Obama et Einstein.
Le repas de la journée que vous avez toujours apprécié ?
Peu importe… Celui où on prend le temps et où on est en bonne compagnie.
Y a-t-il un vin ou un champagne coup de cœur qui vous raconte une histoire ou fait écho à vos origines ?
La cuvée prestige Amour de Deutz de la Maison Deutz, un champagne de 50 ans d’âge que m’avait offert Joël Boilleaut. Une pure merveille. Moi qui ne suis pas friand de champagne à la base, celui-ci m’avait complètement séduit. Une bulle délicate, un goût très subtil.
Un mantra, une citation qui vous tient à cœur depuis toujours ?
N’essaie pas d’être quelqu’un d’autre, la place est déjà prise
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