Chef Anthony Salliege

Enfant, je passais énormément de temps chez ma nourrice, une femme merveilleuse que je considérais comme ma grand-mère. Son fils Étienne, qui était cuisinier à Paris, m’a donné le goût de la cuisine. Lorsqu’il nous rendait visite, il venait toujours avec sa vieille cocotte en fonte et cuisinait d’innombrables plats savoureux… J’en garde de très bons souvenirs !

Quels sont les saveurs et les plats qui ont bercé votre enfance ?

Ce sont des plats rissolés avec de l’ail et des oignons mais aussi des rôtis de porc, des volailles cuites à la cocotte. Je me souviens de tous ces parfums délicieux qui émanaient des fourneaux. Il y aussi les saveurs de la Dordogne et du Périgord où vivait une de mes grands-mères. On y mangeait des plats simples et populaires mais pour autant très goûteux comme la soupe au pain ou encore la Mique, un pain cuit dans un bouillon de petit salé.

Avez-vous un plaisir coupable, une douceur sucrée de l’enfance que vous appréciez toujours ?

Petit, je me souviens que je prenais plaisir à aller cueillir des mûres sauvages. J’adorais les faire chauffer à la poêle avec un peu de sucre afin d’obtenir une sorte de compotée chaude. À côté de ça, je faisais souvent du pain perdu. Mon père avait l’habitude d’acheter tous les jours du pain, ce qui me permettait d’utiliser celui de la veille. On ne jetait rien à l’époque ! Je ramassais également avec mes amis des marrons dans la forêt que l’on faisait cuire sur un feu.

Des mentors, des rencontres qui vous ont marqué et fait de vous le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Oui, le premier fut Étienne, le fils de ma nourrice. Grâce à lui, j’ai compris que je voulais devenir cuisinier… Il me fascinait ! Par la suite, j’ai fait mon apprentissage dans un petit restaurant qui s’appelait le Cadran à Moulins-Engilbert aux côtés du chef Patrice Boyer. Cet homme m’a appris les ficelles du métier et m’a mis le pied à l’étrier. Je lui en suis reconnaissant et c’est d’ailleurs grâce à lui que je suis devenu premier apprenti de la Nièvre. Cela m’a permis de rejoindre par la suite les cuisines de Jacques Lameloise qui détenait à l’époque trois étoiles au guide Michelin.

Y-a-t’il un ingrédient de l’enfance que vous aimez particulièrement travailler ?

J’adore l’automne… Le gibier mais surtout les champignons. J’apprécie particulièrement le cèpe que je cuisine en carpaccio cru ou tout simplement sauté. Ce qui est intéressant, c’est qu’il y a mille et une façons de préparer les champignons.

Quelle a été votre plus belle expérience gustative ?

Je garde un très bon souvenir d’un anniversaire Aux Terrasses à Tournus, un restaurant gastronomique 1 étoile où officie Jean-Michel Carrette. Le menu était exceptionnel et j’ai succombé pour un plat de gambas et poulpe fumé. Un goût inédit et une technique parfaitement maîtrisée qui m’ont impressionné !