Chef Gérald Passedat

Quelles saveurs, quels parfums font émerger chez vous des émotions et une certaine nostalgie ?

En ce moment, la peau de poisson sur-cuite au four me ramène à l’enfance ou encore des tomates et citrons cuits au four avec de l’ail. Il y a aussi la brousse du Rove, le basilic avec le pesto, les poissons de roches… Une infinité de saveurs.

Et côté sucré, quelles douceurs font écho à votre enfance ?

L’abricot, la pêche que j’apprécie énormément. En saison, ce sont des produits que j’aime beaucoup travailler, je fais par exemple une souplesse de lait à l’abricot. Petit, j’adorais aussi les bâtons de réglisse et d’ailleurs fut un temps je proposais à ma carte un soufflé à la réglisse.

Petit, qui cuisinait à la maison ?

Quand on est dans la restauration, il n’y pas vraiment de maison…Je me souviens que j’allais souvent chez mes grands-mères et chez mes tantes. C’était une cuisine plus populaire… Ma grande tante et mon oncle faisait des poissons extraordinaires, mon grand-père italien faisait des pâtes savoureuses. Il y avait aussi à l’époque les alouettes sans tête, les petits farcis, une spécialité de blettes et aux encornets magnifique. Toutes ces choses-là, bien entendu, ça reste ancré dans la mémoire sélective d’un cuisinier.

Quels sont les lieux qui ont marqué vos souvenirs savoureux ?

Ma tante vivait à Saint-Jérôme dans une ferme avec des vaches, des cochons, des lapins, des poules, des canards. On avait les œufs, le lard que l’on pressait dans des pierres de Cassis, la luzerne que l’on utilisait pour les lapins, les pissenlits, le fenouil sec et frais. J’avais également un oncle pêcheur. De fait, j’ai eu autant le côté méditerranée que le côté arrière-pays qui ont marqué mon enfance. Il y a aussi l’Italie, où je me rendais souvent pour visiter la famille avec mes grands-parents. On y mangeait somptueusement bien avec notamment les gambero rosso du golfe de Gènes, les pâtes maisons, les ravioles, les bugnes…

Est-ce qu’on perd son accent mais pas ses racines ?

Je pense avoir conservé encore beaucoup de mes racines italiennes. Je m’y rends assez régulièrement… J’en garde un grand sens paysan mais aussi une certaine façon de voir et sentir les choses. Dans ma cuisine, on peut retrouver parfois quelques tendances italiennes.

Est-ce qu’il y a un ingrédient, un plat qui vous rappelle toujours votre enfance ?

Sans hésiter, l’huile d’olive. Mais aussi l’aubergine, la courgette, la soupe de poisson.

Avez-vous un souvenir mémorable en termes de gastronomie et de goût ?

Une nage d’écrevisses et de langoustines que j’avais dégusté chez Alain Chapel quand je n’avais que 12 ans. Cela m’a profondément marqué, cela a même été un déclencheur ! Cette maison était mythique, mes parents n’avaient pas encore d’étoiles et ils avaient pour habitude de m’emmener déjeuner dans des établissement reconnus comme par exemple chez Outhier, Blanc, Bocuse, Vergé, Maximin, Rostang.  Chez Chapel, j’ai été subjugué par l’atmosphère puis par le personnage et enfin par la table. Ce plat m’a ébloui et a peut-être fait de l’enfant que j’étais le chef que je suis devenu.