Chef Nicolat Pierantoni

Y a-t-il un lieu qui a bercé vos souvenirs savoureux d’enfance ?

Tous les mois d’août, je partais en Toscane à Montefiorino avec ma sœur et ma grand-mère dans notre maison familiale. Les repas étaient très conviviaux, c’était des tables de 25 personnes, on se réunissait chez les uns et les autres. Bien souvent les femmes étaient en cuisine et les hommes jouaient aux cartes italiennes. On était dans la campagne, ma grand-mère cuisinait et s’occupait du jardin potager. Le cousin de ma mère avait une centaine de vaches et produisait le lait pour faire du parmesan à la coopérative. On avait pour habitude aussi de tuer le cochon que l’on partageait avec nos voisins et utilisait pour les repas.

Quelle saveur, quel plat symbolise votre enfance ?

MA grand-mère nous cuisinait souvent de gros tortellinis farcis à la brousse et aux blettes. Elle en faisait toujours trop, si bien que le lendemain elle les réchauffait à la poêle avec du beurre. Délicieux… Et c’est d’ailleurs une recette que je refais au restaurant avec les blettes du jardin et plein de parmesan. Elle faisait aussi la polenta qu’elle déposait sur une planche en bois pour ensuite la couper au fil. Elle utilisait ensuite les restes comme un socle, y ajoutait de la sauce tomate et passait l’ensemble au grill… Elle appelait ça la « pizza de la polenta » !

Avez-vous un péché mignon dont vous ne vous êtes jamais passé ?

Oui, chaque année mes parents me ramènent d’Italie au moins 10kg de parmesan de la coopérative. Tu prends des éclats de parmesan à l’apéritif avec un verre de vin blanc bien frais… C’est tout simplement parfait ! Pour le côté sucré, je me souviens que ma grand-mère faisait de délicieuses tartes italiennes à la confiture de prunes, elle aussi faite maison.

Comment étaient les sandwichs de votre enfance ?

J’ai des souvenirs de vinaigre balsamique, de riquette, de parmesan et de jambon cru… Et idéalement un pain encore chaud. Juste parfait !

Y a-t-il un chef qui vous a marqué dans votre parcours ?

Benoît Witz est celui qui m’a mis le pied à l’étrier dans la gastronomie. Il m’a tendu la main quand l’Abbaye a ouvert fin 99, il ne me connaissait pas. On a discuté autour d’un café, il m’a demandé si j’étais motivé et c’est comme ça que mon aventure chez Alain Ducasse a commencé. J’ai fait 3 ans à ses côtés, puis je suis parti 3 ans au Louis XV à Monaco pour finalement revenir à l’Abbaye sous son impulsion en tant que sous-chef.

Est-ce que la cuisine italienne a influencé le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Bien sûr ! Comme disait Mr Ducasse, la méditerranée ne s’arrête pas en France… À l’Abbaye on propose une cuisine de la Riviera. Si tes origines sont cohérentes avec l’esprit du restaurant pourquoi s’en priver. Quand c’est la saison, je fais des champignons à l’huile, des pickles de légumes, des terrines à partager.

Un champagne que vous avez toujours apprécié ?

J’ai toujours plusieurs bouteilles de champagne Roederer dans mon frigo ! Avec ma femme et mes beaux-parents on fait toujours un apéritif au champagne… C’est marqué dans notre contrat de mariage.