Chef Denis Fetisson

Y a-t-il un plat ou un ingrédient qui vous rappelle toujours votre enfance ?  

Pour moi, c’est la truffe melanosporum du Var. À l’âge de 12 ans, je partais avec mon tonton et son chien dans les forêts du Haut Var en quête du précieux diamant noir. Il y a aussi la langouste grillée, les oursins de Corse où je me rendais chaque année avec mes parents. Je suis imprégné de tous ces parfums. D’ailleurs, on a un concept unique au monde à La place de Mougins : on choisit un produit de saison chaque mois que l’on décline de l’amuse-bouche jusqu’au dessert.  Et pour le mois janvier, la truffe est toujours mise à l’honneur.

Est-ce qu’il y a un lieu particulier qui a marqué vos souvenirs savoureux ?

Oui bien sûr, ma maison familiale qui se trouve à Saint-Julien-le-Montagnier dans le Haut-Var. D’ailleurs aujourd’hui, il y a beaucoup de produits que j’utilise en cuisine qui viennent de mon village natal, comme un miel fabuleux ou encore les agneaux de la Ferme des Palets de la famille Capolino. Mon père ramasse aussi les aiguilles de pins que j’utilise pour fumer mes morceaux de bœuf alors que ma mère cueille le thym sauvage qu’elle fait ensuite sécher.

Qui cuisinait quand vous étiez petit ?

C’était ma mère. Chez nous, il y avait un vrai art de vivre ! Mon père partait à la chasse et ramenait les grives que l’on faisait cuire à la broche. J’ai grandi dans la campagne… C’était la chasse, les champignons, les asperges sauvages.

Y a-t-il une recette de votre mère que vous aimez particulièrement ?

Sans hésiter les tendrons de veau aux olives. Je me souviens qu’on se battait avec ma sœur pour savoir celui qui récupérerait le morceau de cartilage. À la maison, on avait aussi un poulailler ce qui nous permettait de faire assez souvent des poulets rôtis maison et de délicieux œufs à la coque.

De quel manière vos souvenirs d’enfance ont influencé le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Quand tu es petit tu ne t’en rends pas compte mais toutes ces saveurs d’enfance, toutes ces expériences vont rester marquées en toi. Tu en prends plein les yeux, plein le palais… C’est la vie, c’est ta vie ! Et lorsque tu pars plus tard pour faire tes armes et que tu es en quelque sorte déraciné, tu commences à ressentir le manque. Et c’est justement ce manque qui te pousse plus tard à revenir aux sources et cela se ressent jusque dans ta cuisine. Tu vas donc puiser au plus profond de tes souvenirs pour retranscrire et partager avec tes clients ce que tu es.

Avez-vous un mentor qui vous a influencé dans votre éducation au goût ?

À l’âge de 14 ans, je suis parti travailler avec mon oncle et parrain Paul Bajade aux Chênes verts à Tourtour ! J’ai fait ensuite un apprentissage de deux ans à ses côtés. Et croyez-moi, ce n’était pas de tout repos… Il a été pour moi un guide, un vrai mentor (et encore aujourd’hui), celui qui m’a donné le goût de la cuisine et conforté dans ma voie. Il a fait de moi la personne que je suis aujourd’hui !

Y a-t-il un objet de cuisine que vous conservez précieusement ?

Ma veste d’apprentissage brodée à la main par ma mère au fil bleu.