Chef Fabien Ferré

Quelle est votre Madeleine de Proust ?

Est-ce qu’il y a une saveur, un parfum, un produit qui vous rappelle votre enfance ?

Mes parents étaient artisans pâtissiers – chocolatiers et je me rappelle le matin en partant à l’école, cette odeur de croissant au beurre sortis du four. Le dimanche nous allions aussi chez mes grands-parents où on avait droit au fameux poulet rôti de la ferme avec des frites maison.

Y a-t-il un lieu en particulier qui a marqué vos souvenirs savoureux ?

Mes grands-parents étaient agriculteurs en Bourgogne près de Chalon-sur-Saône. Là-bas, ils élevaient des volailles et avaient aussi un grand potager. Tout ça fait partie de mes souvenirs savoureux et a forgé aussi la personne que je suis aujourd’hui… proche du terroir.

Comment toutes ces saveurs de l’enfance ont façonné le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Au restaurant j’ai deux menus, l’un orienté sur les produits de la mer et l’autre porté sur le côté terre, les légumes magnifiés avec une empreinte animale. Je suis entouré de producteurs et de maraîchers qui travaillent extrêmement bien et j’ai souhaité leur rendre hommage, un peu comme je le ferais pour mes grands-parents. À côté de ça, pour les repas du personnel, j’ai imposé cette année le poulet rôti le dimanche… Clin d’œil à mon enfance.

D’où vous est venu le goût de la cuisine ?

À la base, je voulais devenir un sportif professionnel puis la vie a fait que je me suis tourné vers la cuisine et j’ai tout de suite adhéré. Mes parents étaient artisans pâtissiers, mes grands-parents agriculteurs et puis il y avait aussi la mère de mon meilleur ami qui avait son restaurant. J’y allais tous les week-ends et je me suis pris de passion de voir sa mère cuisiner. J’ai trouvé ça beau et plaisant.

Y a-t-il des personnes qui vous ont profondément marqué dans votre parcours ?

Mon maître d’apprentissage Jean-Pierre Gillot qui a été un mentor et qui est aujourd’hui un ami proche. C’est un très grand saucier et les sauces sont devenus en quelque sorte l’ADN de ma cuisine. C’est lui qui m’a soutenu dans les moments importants de ma vie et même durant les épreuves des Meilleurs Ouvriers de France. Par la suite, il y a eu Michel Troisgros qui m’a apporté une vision, un rapport à l’humain complètement différent et une réflexion nouvelle avec l’acidité et les agrumes. Et enfin, il y a Christophe Bacquié avec qui je suis restée 10 ans et qui m’a transmis la rigueur, la patience et m’a permis de m’exprimer pleinement.

Quel est votre plus beau souvenir gustatif ?

Je me souviens d’une semoule à la fleur d’oranger avec une écume à l’araignée de mer chez Alexandre Mazzia. C’était juste dingue… Comme quoi, l’émotion vient des choses les plus simples !

Un vin coup de cœur à avoir toujours chez soi ?

Un Mâcon Cruzille, Cuvée Aragonite de Julien Guillot du Clos des Vignes du Maynes. Accompagné d’une bouillabaisse c’est juste magnifique !

Y a-t-il un restaurant où vous rêvez d’aller, ici ou à l’étranger, depuis longtemps ?

Je dirais Odette à Singapour ou encore Ultraviolet à Shanghai chez Paul Pairet