13 mai 2023

Chef Cyril Lignac

“LA PATISSERIE CYRIL LIGNAC

66 Rte des Plages
83 990 Saint-Tropez”

Son sourire malicieux qui ne saurait inaperçu sur nos écrans nous transporte autant que ses créations savoureuses ancrées dans la tradition et tournées vers la modernité. Ce gourmand « croquant » n’a pas son pareil pour surprendre et peut se targuer d’une ascension renversante dans ses établissements parisiens. Avec le Chef Pâtissier Benoît Couvrand, il se lance dans l’aventure sucrée et crée La Pâtisserie Cyril Lignac. À Paris comme à Saint-Tropez, au cœur de la vie des habitants du quartier, il travaille avec l’émotion pour proposer des entremets de saison inscrits dans la gourmandise et la convivialité.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Le cake marbré que je préparais avec ma mère et ma sœur le mercredi après-midi. Lorsque j’en mange une part aujourd’hui, il m’évoque immédiatement un souvenir d’enfance heureux.

Un péché gourmand ayant bercé votre enfance (et encore aujourd’hui) ?

Les oursons guimauve bien sûr ! J’en achetais un en sortant du collège chez l’épicier à Rodez et je le croquais sur le chemin jusqu’à l’arrêt de bus. Aujourd’hui, j’en réalise de façon artisanale et les propose dans mes boutiques La Pâtisserie Cyril Lignac à

Paris et Saint-Tropez, en clin d’œil à ce petit péché gourmand d’enfance.

Un commerçant où vous adoriez aller enfant ?

Enfant, j’adorais aller au Sabot de Noël à Rodez, une boulangerie emblématique, pour y acheter une chocolatine.

Le restaurant où vous rêviez d’aller dîner (ici ou à l’étranger) ?

A 19 ans, alors que j’effectuais mon CAP cuisine, j’ai feuilleté un exemplaire du magazine de cuisine professionnel Thuries dans lequel figuraient les portraits et créations de grands chefs. Parmi eux, Nicole Fagegaltier, cheffe du restaurant étoilé du Vieux Pont à Belcastel, village voisin de Rodez. J’ai été fasciné et j’ai tout de suite eu envie d’aller découvrir sa cuisine.

Quel est votre plus beau souvenir gustatif ?

Cette année-là pour Noël, grâce aux 500 francs offerts par ma grand-mère, je suis allé dîner à l’auberge du Vieux Pont. J’ai été émerveillé par les saveurs, la technique et la présentation du craquant de cèpes à la crème d’ail, une galette croustillante montée avec de l’huile de persil où la purée d’ail se mélange à la pomme de terre, surmontée de quelques cèpes poêlés. Ce fut une révélation.

Comment vos saveurs d’enfance ont façonné le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Pour moi, les goûts sont des souvenirs. J’ai oublié des milliers de choses de mon enfance mais une saveur peut m’évoquer en une fraction de secondes un souvenir. Aujourd’hui dans ma cuisine, je ne raconte pas forcément les mêmes histoires que celles qui ont façonné mon enfance mais j’y imprègne inévitablement la gourmandise, la générosité, le partage, la chaleur et toutes ces valeurs qui m’ont été transmises.

Une anecdote en cuisine à nous raconter ?

Je me souviens de la truite meunière cuisinée pour mes parents alors que je venais de commencer mon CAP de cuisine, comme du navarin d’agneau pour mon premier jour d’apprentissage au restaurant du Vieux Pont à Belcastel. L’un comme l’autre n’ont pas tout à fait été une réussite…

Quels chefs vous ont inspiré pendant votre enfance ?

Alain Passard, Pierre Hermé, Nicole Falgegaltier, Joël Robuchon pour n’en citer que quelques-uns.

La table et les repas de votre enfance ?

Mes parents aimaient recevoir. Ce pouvait être de grands repas comme un casse-croûte mais toujours avec beaucoup de convivialité et cette envie de faire plaisir.

Un ouvrage culinaire que vous conservez précieusement ?

« Secrets gourmands » de Pierre Hermé, une bible de la pâtisserie à avoir absolument dans sa bibliothèque.