Chef Jean-Luc Gabion

Un lieu en particulier qui a marqué votre enfance?

Chez mes grands-parents à la Tour-en-Jarez, un petit village à côté de Saint-Etienne. J’y ai passé tous mes mercredis et une bonne partie de mes week-ends. Mon grand-père jardinait et bricolait énormément. Dans son potager, il cultivait les légumes pour nourrir toute la famille.

Avez-vous une recette familiale que vous aimez particulièrement ? 

Étant originaire de Saint Étienne, ma famille faisait énormément les quenelles à base de semoule, sauce tomatée ou champignons avec le classique gâteau de foie. Un plat familial par excellence. Ma mère faisait également un soufflé de fromage ou de courge, une recette assez simple à faire et que je refais souvent à la maison pour mon fils !

Un ingrédient qui vous rappelle votre enfance?

Le fromage qui est très présent dans la région stéphanoise. J’ai gardé cette culture du fromage et qui d’ailleurs me manque un peu dans le sud. Je n’ai pas de préférence particulière, j’aime tous les fromages notamment ceux un peu fort qui ont du caractère. Un munster, un roquefort et ici en Provence, le fromage Banon qui est à la fois puissant et raffiné.

Comment vos saveurs d’enfance ont façonné le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Pour ma part j’ai eu deux phases. La première, les goûts de l’enfance allant des légumes du jardin de mes grands-parents, aux aliments simples qui m’ont permis de connaitre le goût réel, « vrai » des aliments. Cela façonne le palais… On a une base qui reste ancrée en nous! Par la suite ce sont nos rencontres, les chefs avec qui l’on travaille qui viennent ajouter leur touche à notre histoire gustative et affuter d’autant plus notre palais.

Un souvenir gustatif mémorable ?

J’ai un plat qui m’a marqué, celui de Pierre Gagnaire aux Airelles à Courchevel : Le loup façon Rossini. Tout y était : un lieu convivial, un plat gastronomique généreux, gourmand, équilibré et puissant.

Un champagne qui vous accompagne depuis toujours ?

J’adore le champagne et particulièrement le « Jacquesson » et ses vieux millésimes… Selon moi, les assemblages qui ont déjà quelques années ont plus de caractère, de finesse et se prêtent davantage à la dégustation.

Une douceur sucrée ayant bercé votre enfance ?

Depuis toujours je suis accro à la pomme! Tarte fine, chausson, tatin… Je l’aime sous toutes ses formes et prends un immense plaisir à la redécouvrir à travers différentes recettes.