Chef Quentin Joplet

Est-ce que vous diriez que vos origines belges ont influencé le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Bien sûr ! Je dirais que mon côté terroir je le tiens de là-bas… J’oscille entre le végétal, la nature, l’animal. J’aime beaucoup travailler le cochon, la charcuterie. Ce sont des choses qui me correspondent car cela fait partie de ma jeunesse.

Est-ce que l’on perd son accent mais pas ses racines ?

Cela ne pourrait être plus juste. Je suis en France depuis 20 ans donc l’accent je l’ai quand même perdu. Après les racines quoi qu’il arrive, on ne les perd jamais. Quelque part, tu as toujours au fond de toi des choses qui te rappellent ton enfance, ta jeunesse. Par exemple, ici je fais moi-même mon boudin et je suis heureux de pouvoir proposer ce produit à mes clients avec une cuisine provençale. Ce n’est pas commun mais il y a une histoire derrière que les clients adorent.

Quelle est votre madeleine de Proust, qu’est-ce qui vous ramène à l’enfance ?

J’ai de la chance car mes parents cuisinaient beaucoup ensemble à la maison … Il y avait toujours une soupe sur le coin du fourneau qui était en route. Ma grand-mère cuisinait énormément aussi et excellait en pâtisserie.  Je me souviens particulièrement de sa tarte au sucre. Quelque chose de très gourmand et délicieux. Lorsqu’on était petits, il y avait également à Noël la tradition du boudin blanc, noir avec toutes sortes d’accompagnements que je perpétue encore aujourd’hui avec mes enfants.

Y-at-il un lieu qui fait écho à vos souvenirs savoureux d’enfance ?

Quand j’étais jeune j’habitais dans un village qui s’appelait Corroy-le-Château avec beaucoup de fermes et de champs alentours. Chez nous, mon père avait son propre potager et il faisait aussi ses propres endives à la cave. Cela a fait mon éducation au goût, avoir de bons produits. Chaque jour, on allait chercher ce dont on avait besoin pour cuisiner le soir. Ma mère faisait également beaucoup de glaces, de sorbets, de confitures avec les fraises et les framboises du jardin. J’ai eu la chance dès le plus jeune âge de baigner dans la bonne nourriture !

Quel a été votre déclencheur, la personne qui vous a donné le goût de la cuisine dans vos jeunes années ?

Pour moi, ça a été Michel Bras. Je me souviens qu’ à l’époque, j’avais lu dans le magazine le Saisonnier un superbe reportage sur lui. J’ai trouvé que cet homme avait une telle humilité, une telle connaissance… Avant d’intégrer ses cuisines, j’ai fait mon petit bonhomme de chemin. Lorsque j’avais 23 ans, avec Hermance nous sommes allés manger à son restaurant et je me souviens qu’à table elle a sorti : Mon mari est fan de vous et il aimerait travailler chez vous. Elle y est allée au cran et ça a marché ! J’ai eu une expérience incroyable chez lui.

Y a-t-il un vin, un champagne, une boisson qui vous raconte une histoire ou fait écho à vos origines ?

Le départ a été sur la bière forcément comme par exemple la Ciney blonde. Puis il y a 20 ans, en venant dans le sud, j’ai eu le bonheur de goûter des vins d’exception comme notamment ceux du Château de Pibarnon et le Clos Saint Joseph.