Chef Ludovic Durand

Quelle est votre Madeleine de Proust ?

Y a-t-il un plat ou un ingrédient qui vous rappelle toujours votre enfance ?  

Le gâteau au fromage blanc, une pâtisserie typiquement Alsacienne que ma mère cuisinait et avant elle ma grand-mère. Une recette de famille que j’aime beaucoup refaire, mais qui hélas n’égale jamais celle de mon

 enfance. À côté de ça, chaque année pour Pâques, on préparait avec ma famille le fameux Lammele – Agneau pascal alsacien – une coutume qui perdure encore aujourd’hui et que l’on se transmet depuis des générations. Sinon pour le côté salé, il y a bien évidemment, la choucroute faite à la bière mais aussi la flammenkuche qui me rappelle lorsque nous sortions au restaurant.

Quels sont les chefs qui vous ont inspiré ?

Il y avait Paul Bocuse et Joël Robuchon qui proposaient une cuisine familiale et faisaient passer le goût avant tout. Tout cela fait écho à mes valeurs et à ce que j’ai envie de transmettre. J’aime aussi beaucoup la cuisine de Cyril Lignac qui s’inscrit dans la générosité et la simplicité. Et enfin le top du top Auguste Escoffier.

Avez-vous eu des mentors qui vous ont influencé dans votre vision de la cuisine ?

J’ai commencé en cuisine traditionnelle avec pour maître d’apprentissage Fabrice Hermantier au restaurant Le Napoléon dans le Gard. Il m’a inculqué les bonnes valeurs, le respect et le travail bien fait… tout en n’oubliant pas de prendre du plaisir. Plus récemment, il y a Christophe Chiavola mon coach pour la Coupe du Monde des traiteurs et David Bourne qui est Vice-Champion du Monde 2021. Deux amis, deux personnes qui m’ont beaucoup appris et que j’estime énormément. Ils ne m’ont jamais lâché et m’ont aidé à me surpasser !

Une rencontre qui vous a profondément marqué ?

En 2018, j’ai fait la rencontre de Michel Benet. C’est lui qui m’a mis le pied à l’étrier pour les concours et m’a donné le goût irrépressible du challenge. Un grand homme, un excellent chef dont je suis reconnaissant d’avoir croisé la route.

Le restaurant où vous rêvez d’aller dîner depuis toujours ?

Le Restaurant Alexandre** de Michel Kayser à Garons ou sinon chez Glenn Viel aux Baux de Provence.

Y a-t-il un objet de cuisine que vous conservez précieusement ?

Un moule à Kougelhopf qui appartenait à ma mère et probablement