Chef Jacques Chibois

Quelle est votre Madeleine de Proust ?

Quelles saveurs ont bercé votre enfance ? 

Pour moi c’était la pâtisserie. Ma maman, périgourdine, faisait des desserts avec la simplicité des choses. J’adorais sa tarte briochée aux pommes, aux abricots ou aux prunes mais aussi sa flognarde aux poires. Ces desserts ont bercé mon enfance… C’était divin ! En cuisine, elle faisait tout ce qui touchait aux canards mais aussi les confits, les pâtés et les tourtières aux pommes de terre et petit salé. Autre chose qui m’a profondément marqué : Enfant, on avait l’envoie de Nice. C’était une petite cagette qui regorgeait de petites mandarines. Ça sentait délicieusement bon ! Et pour dire, aujourd’hui sur ma propriété je n’ai pas moins de 50 variétés d’agrumes…

Est-ce qu’il y a un péché de gourmandise, un plaisir non-coupable que vous avez depuis votre plus jeune âge ?

Sans hésitation, les fruits et plus particulièrement les fraises ! Mon père plantait des allées de fraisiers et il disait : Je ne comprends pas, j’ai vu plein de fraises mais il n’y en a plus ! J’adore les fraises, les fruits rouges, les cerises… Cela a toujours était mon péché mignon. J’avais un réel plaisir d’aller les cueillir et de les manger. À l’époque, tout était naturel, sucré à souhait et plein de goût. Un délice !

Y a-t-il une odeur, un parfum particulier qui rappelle la cuisine de votre enfance ?

L’odeur de la soupe que mes parents mangeaient midi et soir. Je me souviens quand j’étais petit, elle mijotait sur le feu toute la matinée. Il y avait cette odeur délicieuse qui embaumé la maison en permance. Une autre odeur qui m’est également familière, c’est celle du poulet rôti. Ma mère n’avait pas besoin de m’appeler, que je savais déjà quand il était venu le temps de passer à table.

Quelle a été votre première recette, votre premier plat réalisé enfant ou à vos débuts ?

Mon premier vrai plat, je l’ai fait lors de mon apprentissage : C’était le ris de veau aux morilles de Mr Fernand Michel. Pour la petite anecdote, le chef était parti en réunion et il m’a laissé relever ce défi tout seul. C’était une sorte de test que j’ai su, heureusement, réussir haut la main. Les clients étaient satisfaits.

Un lieu particulier qui a marqué vos souvenirs savoureux ?

Bien évidemment la maison familiale à Flavignac non loin de Limoges. Il y avait le moulin, le jardin, les animaux, la table d’hôtes, plein de gens qui allaient et venaient. C’était une maison qui vivait tous les jours, il n’y avait pas de solitude ! À l’époque on accueillait à notre table les paysans et boulangers du coin. Ma maman était une très bonne cuisinière et on y passait un moment privilégié. J’ai grandi dans cette ambiance de joie, où l’échange et le partage étaient légion. C’était une autre époque, on vivait dans l’instant présent et dans l’entraide. Je me souviens qu’on se retrouvait l’été pour battre le blé. Tout le monde était là, c’était la fête… Le soir après le dur labeur, les gens chantaient, dansaient. C’était d’une sincérité extraordinaire !

Une boisson d’enfance que vous aimé particulièrement ?

Bien évidemment… Avec mon père on faisait le cidre ! Et le meilleur était celui de poires ! C’était extraordinaire, une pure douceur.