Chef Mauro Colagreco

Quelle est votre Madeleine de Proust ?

Quelle saveur, quel plat symbolise votre enfance ?

Sans doute les saveurs des plats cuisinés par ma mère. Les plats qu’elle prenait soin de me préparer le midi, au retour de l’école. Je garde encore cette sensation de joie, d’entrer dans la maison et de sentir ce voyage sensoriel à travers les arômes qui envahissent la cuisine… Tous les pots au feu – ma mère était très bonne pour les préparer – touchent cette fibre de la mémoire qui est reliée à mon enfance, les gnocchis aussi avec une délicieuse sauce tomate.

Une odeur, un parfum particulier qui rappelle la cuisine de votre enfance ?

Le figuier est un arbre qui a marqué l’histoire de ma famille du côté paternel, une tradition qui est passée de génération en génération et qui a relié l’Italie et l’Argentine avec ces immigrants qui ont voulu venir avec une bouture de figuier dans leurs valises. L’arôme que sécrète l’arbre de figuier, me rappelle l’été et mon enfance, ce n’est pas un plat, mais cette odeur, cette histoire et ce lien à travers le vivant m’a inspiré pour créer un pré dessert aux figues qui est devenu un plat signature.

Avez-vous une recette familiale que vous aimez particulièrement refaire encore aujourd’hui ?

Il y a l’asado, cette tradition Argentine du barbecue. Un moment, pour se réunir en famille, pour allumer un feu ensemble et partager un repas. C’est un moment social fort qui crée et fortifie les liens familiaux et d’amitié. Nous essayons de continuer à recréer ces moments, qui se passent, la plupart du temps, à l’air libre, dans la nature, dans le jardin.

Quel est votre plat préféré dans le monde entier et depuis toujours ?

Simple et universelle, une bonne soupe c’est quelque chose que j’apprécie énormément. Un bouillon bien fait, c’est une ‘alchimie amoureuse’ à la portée de tous, si on y met du soin et de l’amour. C’est le plat préféré de mon père. Une bonne soupe ça étonne et réconforte toujours et c’est unique, dans le sens où c’est le produit d’un mélange, de proportions et d’ingrédients, qui appartient à un moment, à une personne, à une cuisine…

Un lieu particulier qui a marqué vos souvenirs savoureux ?

La maison de mes grands-parents à Tandil, dans la campagne de la province de Buenos Aires. Le contact avec la nature, les visites à la ferme, la joie de nos grands-parents de nous accueillir chez eux, les grands repas, les pâtes de ma grande mère, les asados de mon grand-père -notamment le cochon-. C’était le moment de nous retrouver entre cousins aussi. On se sentait libres et gâtés dans tous les sens.

Un établissement où vous adoriez aller enfant ?

J’adorais aller manger des glaces dans une glacerie du petit village de mes grands-parents à Tandil. Il s’agissait d’une famille d’italiens, Renzzo, qui faisaient les saisons d’été en Italie et en Argentine. Je n’ai jamais goûté de glaces aussi délicieuses. C’est un souvenir si merveilleux que parfois je rêve d’ouvrir une glacerie !