Chef David Millet

Est-ce qu’il y a une saveur, un parfum, un produit qui vous rappelle votre enfance ? Bizarrement c’est le thym… Qui me rappelle le serpolet sauvage de mon enfance en Savoie. Mon grand-père avait pour habitude d’en cueillir toujours un peu pour l’utiliser dans les marinades pour viandes. Une fois les côtes de porc ou de bœuf badigeonnées, il les mettait au-dessus du feu… C’était magique  ! Aujourd’hui au printemps je vais ramasser du thym. J’en mets de partout, peut-être même un peu trop mais j’aime vraiment ça. Les vinaigrettes, les assaisonnements de salades de mon grand-père sont aussi des repères pour moi. Il y a également un plat de ma grand-mère qui a bercé toute mon enfance, c’est la ratatouille avec des diots de Savoie. Il y a là, une petite influence de cuisine italienne des montagnes.

Comment toutes ces saveurs de l’enfance ont façonné le cuisinier que vous êtes aujourd’hui ?

Encore aujourd’hui, je perpétue toutes ces traditions, toutes ces saveurs qui me viennent de l’enfance. J’essaye de retrouver ces goûts à l’ancienne, bruts dirons-nous, même paysans, tout en ayant une cuisine plus moderne. Par exemple, lorsque je fais des petits-farcis je m’attache à retrouver le goût de ceux que faisait ma grand-mère. Il en va de même pour les marinades pour les barbecues, l’assaisonnement des salades…

Comment se passaient les repas chez vous ?

Mon grand-père aimait bien réunir les gens autour de la table, partager, faire de grands repas ou des grands barbecues. Il invitait les voisins, les amis ! Une rencontre qui vous  a profondément marqué ? Le père Renaud (Michel Renaud) à l’Abbaye de Talloires où j’ai fait mes premières armes. Là-bas régnaient des parfums et des saveurs de cuisine d’antan. Cet homme m’a tout transmis, c’était mon mentor, celui qui m’a mis sur la bonne voie… Et chez lui ça marchait droit  ! D’ailleurs plus tard, il m’a ouvert les portes des Airelles où je suis resté de nombreuses années.

Est-ce que vous avez un ouvrage de cuisine que vous conservez précieusement ?

Le Répertoire de la cuisine de Gringoire & Saulnier. Un livre qui m’aide à retourner dans le passé avec des recettes qui peuvent paraître désuètes et qui pourtant m’inspirent toujours autant.

Y a-t-il un lieu en particulier qui a marqué vos souvenirs savoureux ?

Mes grands-parents habitaient à Annecy et possédait une maison de campagne dans le Massif des Vosges où l’on se rendait avec mes frères les week-ends. Là-bas, on avait un grand potager avec des champs de pommes de terre, de tomates, de betteraves mais aussi beaucoup d’arbres fruitiers comme des pommiers, des poiriers, des pruniers… Mon grand-père était rythmé par les saisons et les traditions qu’il mettait un point d’honneur à nous transmettre. Quand on ramassait les noix, on en faisait de l’huile. Il tuait aussi le cochon à l’ancienne pour faire des saucissons et des salaisons. Tous ces goûts-là sont en moi et m’ont profondément influencé !